疫情对餐饮业的影响论文 疫情时代，小吃小喝小店或是餐饮创业“最优选择”

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五六十平的小店，街边摊的场景，矮桌子低板凳，人均30~40元，屋内门前都坐满顾客，烟火气十足……

曾经，餐饮小店是餐饮市场的核心主流模式，二三人的夫妻店随处可见；随着人们生活水平的提高，餐饮规模的大型化浪潮也随之而来，一两万平的门店开始频频涌现。

2021年商务部发布政策，将会开展小店经济政策扶持，预计2025年要形成“百城，千区，亿店”目标。

而餐饮小店凭借成本轻、易复制、扩张快、风险低，餐饮小店模式成为了“百城，千区，亿店”最佳的载体。

随着政策再叠加疫情影响下，餐饮小店再次成为众多餐饮品牌的“救命稻草”。

从去年到今年，海底捞就曾一口气推出涝派有面儿、十八汆、饭饭林、秦小贤、佰麸私房面、新秦派、乔乔的粉、孟小将、骆大嫂等子品牌。同样“开小店”的品牌还有星巴克。

在线下，到2020财年末，星巴克中国在9个城市开设了40家的啡快概念店，啡快服务已覆盖184个城市中的4602家门店。

那么，为什么大家突然这么热衷小店了呢？

财富分化时代，“小”成为商业新趋势

多年前，日本学者大前研一就在《M型社会：中产阶级消失的危机与商机》预判，小将成为未来的主要趋势。而现今，财富分化、收入增长放缓导致消费分化，也正促使世界各大商业巨头不断布局试水离消费者更近、更高性价比的“小店”经济。

2020年7月23日，宜家在中国市场的首家城市店“宜家上海静安城市店”正式开业。商场营业区域共三层，总面积约3000平方米，仅为普通门店的10%。

新零售巨头盒马也早已推出了自己的“小”品牌，盒马mini。，盒马mini比盒马鲜生在选址方面更为灵活，投入仅为盒马鲜生的1/10，回报周期短、坪效高。

持续疫情阴影，加速餐饮向“小”发展。

后疫情时代，短平快的餐饮小店已成为品牌餐饮创业的“新风口”。

不定期反扑的疫情，随时可能成为餐饮业的“黑天鹅”。

面积更大、员工更多、SKU更丰富的“大店”，负担着更高的运营成本，对稳定客流的倚赖度也更高，在风险抵御方面不占优势。

而疫情下消费者的消费行为普遍收紧，更为谨慎的小聚、小乐型消费渐成主流。作为结果，弹性高、风险小的“小店”业态获得逆势增长的机会。

都说船小好调头，餐饮界也不例外。花百十万开一家大店，成功的概率大概50%，甚至会更低。

用同样的钱去开四五家小店，单店投资低运营成本低，成功机率高很多，利润甚至还高过大店，从投资回报率来讲那是天壤之别。

所以相对来讲，投资小店是风险更小收益更持久的选择。

“小店”业态运营的品类通常SKU精简、准入门槛低、标准化程度高、出餐速度快，可以聚焦品牌的核心爆品，产品的标准化还能够解决高人工成本问题，实现了人效、销售坪效的双高，是对品牌大店业态的很好补充。

只要在供应链层面夯实基础，即能在全国范围内实现快速拓展，实现千店、万店规模，并将品牌辐射到全国的势能，实现“大连锁”。

商业社区化，小店成为品牌进攻利器

早在两年前，麦当劳、星巴克、呷哺呷哺等头部品牌就提出了社区店的概念，并且做了试水性布局。

近年来，随着大品牌在社区餐饮探索上的深入，以及零售等发达程度较为领先的行业在社区团购上投入“坚船利炮”、战火愈演愈烈，社区餐饮这块新领地也越来越多的出现在餐饮人面前。

在互联网时代下，大众消费心理与过去截然不同，尤其90、00后几乎是与互联网消费共生，高便捷的需求刻在这群人的基因里。

生存压力越来越大，工作更紧张，时间成本变得越来越高，社区成为了众多消费者“就餐”的第一选择。

而且，社区比商场更聚人气，更容易发展熟客、老客，客户的留存度高。

相对于购物中心和商圈门店受经营时段限制，社区餐饮在经营时段上占具优势，靠谱经营，不受时段限制，满足一日三餐经营条件，甚至可以增加晚餐时段。

而年轻人不愿意做饭，就近用餐需求增加，社区餐饮已经成为除购物中心之外的第二个主要餐饮消费场所。

但因为社区人流量较少，日常经营主要依靠社区常住人口，这就意味着，客流量制约其发展。

唯有以“小店”的形势破局进入，才是品牌进驻这个餐饮“红利高地”的最佳形势。

既然餐饮小店拥有如此多优势，品牌是不是该都去开小店了？

风口之上的小店，要开成功不容易

早在2014年左右，餐饮界就掀起过一波大牌开小店的浪潮。

当时的餐饮小店基本聚集在购物中心，因其专攻性强，坪效高而备受大家的关注，很快就孵化出了很多小店品牌。

例如，轻餐饮类的好色派沙拉、烧烤小吃类的红唇串串香、炸鸡代表马路炸鸡、黄焖鸡类的四爷焖鸡等等。

然而，这些品牌餐饮小店，除了红唇串串香做出了比较大的规模外，其他的基本上已经或倒闭或奄奄一息了。

近些年，中餐巨头西贝也在不断尝试快餐小店项目，从西贝燕麦面、麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张再到现在的贾国龙功夫菜。

最后，也就现在的贾国龙功夫菜发展的还不错。海底捞试水的那么多短平快餐饮小店品牌也一直不温不火，没有特别突出的品牌出现。

为什么会出现这样的情况呢？小编认为，可能主要有以下原因：

1、大部分品牌开小店都是直接创造新品类，这本身就不是一件容易的事情。

2、选择错了餐饮小店的主营产品，导致市场不认可。

3、市场对小店的“标准化”餐品接受程度还不足。

4、主品牌本身的高端定位对小店品牌产生影响，造成市场落差比较大。

……….

“一店多开”，或成为小店未来新趋势

何为一店多开呢？即将品牌餐饮小店盈利渠道的多样化，即做早餐店，也做快餐店，晚上还做正餐，同时兼顾零售店和外卖团餐渠道。

通过早中晚三餐全做，加入团餐、外卖和新零售等形式，完美规避了普通餐馆时间利用效率低的问题，最大化的增加了小店的利用率和营收利润。

案例：安佳牛，一个主打牛腩煲快餐的小店品牌

1、早餐：特色牛早餐

安佳牛·牛腩煲利用品类优势，早餐通过提供牛肉煎饼、牛肉双夹、皮蛋粥、豆浆等“牛”早餐，在以包子肠粉之类为主的早餐界成功的形成了自己的差异化特色。

利用“牛”早餐即卫生又快捷的外带模式，快速的让自己成为周边白领们喜爱的早餐品牌，轻松为安佳牛带来每日1500元左右的早餐收入。

2、午餐：主打牛腩煲快餐

中餐因为大部分客群的需求都是快餐。安佳牛便将自己变成了牛腩煲快餐店，一份价格与黄焖鸡米饭一样。

更营养的牛腩煲快餐成为周边白领们最爱的食物，再搭配酒酿冰粉等特色小吃，创造出了超高复购率。

3、晚餐：“碳炉牛腩小火锅”

晚餐的快餐需求明显降低，安佳牛为了扩大收益，顺应消费者的需求趋势，又将堂食改为了偏社交休闲类的正餐。

小而美的碳炉牛腩火锅，顾客吃完牛腩以后，香浓的牛腩汤还可以继续涮锅，把牛腩煲作为锅底的创新，对下班后的白领和社区客户来讲，这样的休闲用餐模式具有很大的吸引力。

除此之外，安佳牛还充分利用起了三餐的空闲时间，做起了新零售和线上团餐

4、上线新零售货架

安佳牛直接在店内设置了专卖柜，售卖成品火锅食材，所有产品价格都很便宜，一盒250g的牛肉片才卖18元钱，比在市场上的还要便宜。

堂食顾客也可以想吃什么就拿什么，现拿现结账。一家小店，把新零售的活也干了。

5、开发外卖团餐渠道

除了线下的餐饮渠道外，安佳牛还充分开拓了线上销售模式，他们上线饿了么、美团等外卖平台。

同时还有美餐、u餐、丰食等团餐平台，通过各种优惠活动将平台流量转化为私域流量，开发团餐大客户，以此促进小店营收。

总结：

因为疫情的原因，消费降级、理性买单会成为常态。可以预见的是，性价比高的小吃小喝，将会迎来一波政策与发展红利。

从消费心态来说，小吃小喝不会带来负担，丰俭由人的产品结构，让顾客买单更加轻松。

不要可别小看街头的各种小吃小喝。面积不大、消费合理、出餐快、操作简单、利润高……看似不起眼的一家家小店、小摊，实则都有着强大的盈利能力。

最近，深圳疫情的持续反复，为很多餐饮人心中都蒙上了一层阴影。有些社区好不容易解封了，转眼之间又被封控，让我们的心在失望与希望中反复横跳。

3月13日更是出台了深圳11区禁止堂食的政策，给本已负重前行的餐饮人又“添上了一份重量”。

在这样形势下，对于想要入局餐饮的人或者想要扩展营收渠道的餐饮品牌而言，选择抗风险能力较强、投入较小、回报周期较短，能够聚焦成本且回报周期更短的餐饮小店模式，绝对是权衡利弊之下的好选择。

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